La leche y sus derivados

LACTEOS FUNCIONALES
Un estudio revela que pueden obtenerse lácteos más sanos mediante cambios en la alimentación de las vacas. Éstos favorecerían la prevención de enfermedades como el cáncer y la ateroesclerosis.

INTI-Lácteos y la Estación Experimental Balcarce del INTA trabajaron de manera conjunta, con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Tecnología (SECyT), con el objetivo de obtener productos lácteos con alto contenido de grasas benéficas y bajo contenido de ácidos grasos no deseables.
La grasa láctea está constituida por numerosos ácidos grasos con diversos efectos sobre la salud humana. De acuerdo a la investigación, la composición de la leche en cuanto a ácidos grasos puede ser modificada a partir de cambios en la alimentación animal, tanto en vacas como en cabras. Ya que la alimentación pastoril no es una condición suficiente para asegurar una producción estable de leche con alto contenido de ácidos grasos benéficos como el Ácido Linoleico Conjugado (CLA), por lo tanto se debe recurrir a suplementaciones dietaría, llamada "suplementación estratégica", que consistió en una combinación de alimentación pastoril, granos oleaginosos y aceite de girasol solo o combinado con aceite de pescado. De este modo se comprobó que en las leches provenientes de las vacas tratadas con suplementación alimentaria estratégica se redujo la concentración de los ácidos grasos no deseables como grasas saturadas y grasas trans.
El aumento de ácidos grasos beneficiosos como el CLA y el grupo omega 3 causan un gran beneficio al cuerpo humano ya que estos son protectores de las funciones cardiovasculares y poseen efectos anticancerosos.
L a investigación nos permitió, comprobar que la elevada concentración de los ácidos beneficiosos en leche cruda producida por estas vacas permanece en los lácteos derivados. Para ello se analizó el efecto de la pasteurización y de la elaboración de yogurt y queso blanco.
En síntesis, la alimentación del ganado es la vía más rápida y efectiva al alcance del productor para modificar la cantidad y calidad de la grasa butirosa. La suplementación estratégica de la vaca puede ayudar a mejorar el valor nutritivo de las leches naturales, amplificando sus efectos benéficos sobre la salud de la población. A su vez, la obtención de lácteos enriquecidos en CLA a través de tecnologías naturales podría contribuir a reducir costos en prevención de la salud en la medida que tales alimentos formen parte de una dieta balanceada.

VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE:
Para la conservación de la leche es importante que no este directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor.
Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida util de la leche sea 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C

LECHES ACIDAS:(YOGURT)
Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).
La camara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

QUESO
Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.
QUESO BLANCO
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C
QUESITO
Vida Útil: 15 días refrigerado entre 2° y 5°C
QUESO CREMA
Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO MOZZARELLA
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESILLO
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO HOLANDÉS
Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.

MANTEQUILLA
la temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de conservación depende primordialmente de la temperatura así:
20º C: 10 días
15º C: 20 días
10º C: 4 semanas
0º C: 6 semanas
-10º C: 3 meses
-20º C: 6meses
La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.

Probioticos
(A favor de la vida)
Los probiótico son bacterias amistosas y residentes las cuales forman colonias en el tracto gastrointestinal, vaginal y en la boca.
Estas bacterias benéficas son muy importantes en nuestro organismo ya que son nuestra primera línea de defensa contra microorganismos potencialmente dañinos.
Estas bacterias beneficiosas denominadas bacterias lácticas debido a su habilidad de transformar azúcar en ácido láctico son sumamente útiles y abundantes en la naturaleza.
Su capacidad de sobrevivir a través del tracto gastrointestinal a pesar de la acidez gástrica y la toxicidad de la bilis es fundamental para poder ofrecer cualquier beneficio biológico a nuestro cuerpo.
Por lo tanto el consumo de probioticos en nuestra dieta diaria ayuda al organismo a regular el equilibrio microbiano intestinal, mejora la absorción de algunos nutrientes como la riboflavina, el calcio, hierro, zinc, magnesio, cobre y fósforo; también su consumo es el que facilita la estabilización y recolonización de la flora intestinal, evita los desordenes intestinales y evita las alergias alimentarías.

El consumo de probiticos regularmente nos permite contar con una buena digestión, buenas defensas y por lo tanto una buena salud.