La leche y sus derivados

LOCALIZACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA LACTEA EN EL INTERIOR DEL PAIS

De acuerdo con la información de Confecámaras, Supersociedades y Supersolidaria, y la identificación hecha por el Observatorio Agrocadenas de los establecimientos dedicados a la elaboración de productos lácteos, la mayor parte de la industria se encuentra localizada en el departamento de Cundinamarca, con una participación del 31,3% de los establecimientos. Le siguen los departamentos del Valle del Cauca (9%), Boyacá (8,7%), Antioquia (7,8%) y Santander (6,4%). Esta relativa alta concentración geográfica obedece, en parte, a que son en estos departamentos donde se localiza la mayor disponibilidad de la producción de leche en Colombia. De hecho, según la Encuesta Nacional Agropecuaria del año anterior, los departamentos de Cundinamarca y Antioquia contribuyeron con 22,9% y 11,9% de la producción nacional de leche, de manera respectiva. Le sigue el volumen de leche que se consigue en el departamento de Boyacá con el 7,1%, equivalente a 452 millones de litros.
Otro aspecto que influye en la localización es la proximidad a mercados de consumo masivo. Esto explicaría porque de las 329 unidades que están en Cundinamarca, 202 se ubican en Bogotá. Lo propio acontece con Valle del Cauca, cuya contribución en el volumen de la Producción de leche es apenas del 0,7%, pero participa con el 9% del total de los establecimientos, dado que su población representa cerca del 10% del total de habitantes del país.

LACTEOS FUNCIONALES
Un estudio revela que pueden obtenerse lácteos más sanos mediante cambios en la alimentación de las vacas. Éstos favorecerían la prevención de enfermedades como el cáncer y la ateroesclerosis.

INTI-Lácteos y la Estación Experimental Balcarce del INTA trabajaron de manera conjunta, con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Tecnología (SECyT), con el objetivo de obtener productos lácteos con alto contenido de grasas benéficas y bajo contenido de ácidos grasos no deseables.
La grasa láctea está constituida por numerosos ácidos grasos con diversos efectos sobre la salud humana. De acuerdo a la investigación, la composición de la leche en cuanto a ácidos grasos puede ser modificada a partir de cambios en la alimentación animal, tanto en vacas como en cabras. Ya que la alimentación pastoril no es una condición suficiente para asegurar una producción estable de leche con alto contenido de ácidos grasos benéficos como el Ácido Linoleico Conjugado (CLA), por lo tanto se debe recurrir a suplementaciones dietaría, llamada "suplementación estratégica", que consistió en una combinación de alimentación pastoril, granos oleaginosos y aceite de girasol solo o combinado con aceite de pescado. De este modo se comprobó que en las leches provenientes de las vacas tratadas con suplementación alimentaria estratégica se redujo la concentración de los ácidos grasos no deseables como grasas saturadas y grasas trans.
El aumento de ácidos grasos beneficiosos como el CLA y el grupo omega 3 causan un gran beneficio al cuerpo humano ya que estos son protectores de las funciones cardiovasculares y poseen efectos anticancerosos.
L a investigación nos permitió, comprobar que la elevada concentración de los ácidos beneficiosos en leche cruda producida por estas vacas permanece en los lácteos derivados. Para ello se analizó el efecto de la pasteurización y de la elaboración de yogurt y queso blanco.
En síntesis, la alimentación del ganado es la vía más rápida y efectiva al alcance del productor para modificar la cantidad y calidad de la grasa butirosa. La suplementación estratégica de la vaca puede ayudar a mejorar el valor nutritivo de las leches naturales, amplificando sus efectos benéficos sobre la salud de la población. A su vez, la obtención de lácteos enriquecidos en CLA a través de tecnologías naturales podría contribuir a reducir costos en prevención de la salud en la medida que tales alimentos formen parte de una dieta balanceada.

Ahora no solo la leche viene de la naturaleza, su envase también.

En la actualidad ya encontramos disponible la primera versión envasada en plástico obtenido del maíz; ahora los envases, tapas y etiquetas se pueden fabricar en NatureWorks �Pla de Cargill Dow LLC. Los cuales tienen una vida útil de 5 a 10 días, lo que convierte a este material un nueva herramienta para la industria de alimentos lácteos.

Cargill Dow utiliza maíz en vez del petróleo como materia prima, el PLA de NatureWorks requiere 20 por ciento a 50 por ciento menos de recursos de combustibles fósiles que los plásticos tradicionales y cumple con todas las restricciones y leyes ecológicas, como que es completamente compostable en las instalaciones municipales e industriales de desechos vegetales. (Es decir puede convertirse fácilmente en tierra y/o abono vegetal natural).
Entonces estos envases en cierta forma no contaminan tanto como los envases fabricados a base de recursos combustibles fósiles, ya que los envases fabricados a base de maíz se convierten o mejor dicho son envases biodegradables, por lo tanto no causan un impacto ambiental tan grande como los envases plásticos comunes. Además estos envases a base de maíz se pueden desechar fácilmente en los vertederos de basura.

"La planta de Cargill Dow en Blair es la primera instalación de su clase en el mundo capaz de obtener plásticos comerciales derivados de maíz. Con la cantidad y la calidad de la resina de PLA que se está produciendo, NatureWorks ahora es una materia prima de uso corriente para el empacado de productos de lechería y de otros alimentos.”

Descubren vacas que poseen un gen que les permite dar leche con poca grasa.

Según la revista CHEMISTRY AND INDUSTRY en Nueva Zelanda, existen algunas vacas que poseen un gen que les permite producir leche con poca grasa, descubrimiento que podría provocar cambios en la industria de productos lácteos.

A juicio de los científicos, el gen contribuiría a eliminar la grasa láctea que esta presente en estos animales, por lo que se podrían generar cambios genéticos para producir este tipo de productos.
Esto repercutiría a futuro ya que la leche con bajo contenido de grasas ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, el elevado nivel de colesterol y la obesidad.

Russell Snel, perteneciente a la firma biotecnológica VIALACTIA, indico que aun no se conoce si el sabor de la leche tiene el mismo sabor de la leche proveniente de las vacas sin ese gen.
Los investigadores de VIALACTIA, esperan crear un ganado que sea capaz de producir leche sin crema, pero para poder crear este tipo de ganado necesitan tener un toro portador de este gen.
La primera vaca con este gen fue descubierta hace 6 años, y esta tubo 2 hijas portadoras del mismo gen.

VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE:
Para la conservación de la leche es importante que no este directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor.
Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida util de la leche sea 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C

LECHES ACIDAS:(YOGURT)
Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).
La camara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

QUESO
Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.
QUESO BLANCO
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C
QUESITO
Vida Útil: 15 días refrigerado entre 2° y 5°C
QUESO CREMA
Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO MOZZARELLA
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESILLO
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO HOLANDÉS
Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.

MANTEQUILLA
la temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de conservación depende primordialmente de la temperatura así:
20º C: 10 días
15º C: 20 días
10º C: 4 semanas
0º C: 6 semanas
-10º C: 3 meses
-20º C: 6meses
La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.

Probioticos
(A favor de la vida)
Los probiótico son bacterias amistosas y residentes las cuales forman colonias en el tracto gastrointestinal, vaginal y en la boca.
Estas bacterias benéficas son muy importantes en nuestro organismo ya que son nuestra primera línea de defensa contra microorganismos potencialmente dañinos.
Estas bacterias beneficiosas denominadas bacterias lácticas debido a su habilidad de transformar azúcar en ácido láctico son sumamente útiles y abundantes en la naturaleza.
Su capacidad de sobrevivir a través del tracto gastrointestinal a pesar de la acidez gástrica y la toxicidad de la bilis es fundamental para poder ofrecer cualquier beneficio biológico a nuestro cuerpo.
Por lo tanto el consumo de probioticos en nuestra dieta diaria ayuda al organismo a regular el equilibrio microbiano intestinal, mejora la absorción de algunos nutrientes como la riboflavina, el calcio, hierro, zinc, magnesio, cobre y fósforo; también su consumo es el que facilita la estabilización y recolonización de la flora intestinal, evita los desordenes intestinales y evita las alergias alimentarías.

El consumo de probiticos regularmente nos permite contar con una buena digestión, buenas defensas y por lo tanto una buena salud.

Los factores que afectan la leche y sus subproductos son:

• La evaporación del agua: trae como consecuencia la perdida de peso, desecación y contracción de la superficie, también afecta la coloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos).
• El almacenaje prolongado: produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire, la grasas se oxidan debido al efecto del oxigeno y da lugar a la decoloración y aparición del sabor amargo.
• Microorganismos: bacterias y hongos.
• Temperatura: los alimentos: tienen una mayor conservación a bajas temperaturas.
• Humedad: las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos.

Se pueden evitar

• Al inactivar o inhibir la acción de microorganismos
• Inactivas enzimas
• Evitar las reacciones químicas
• Evitar la acción de insectos y otros.
• También se pueden evitar por medios físicos como el frió y químicos como el uso de preservativos

La conservación de los lácteos es muy importante desde el punto de vista sanitario ya que el mal almacenamiento, la mala conservación y la mala manipulación, pueden generar el los lácteos un lugar favorable para el crecimiento de microorganismos que pueden ser perjudiciales para el hombre, además el mal almacenamiento, mala manipulación y conservación hacen que el producto no sea de buena calidad y por lo tanto no le brinda una total seguridad al consumidor.

Reseña de la situación actual de la producción de leche en el departamento de Nariño

De las cadenas productivas del Departamento de Nariño las mas importantes son papa, lácteos, fibras naturales entre otros, siendo la ganadería y la agricultura la base de la economía Nariñense, aunque todavía predomina una producción minifundista.

La producción de la leche en el departamento de nariño entre los años 1980 y 1990 ha incrementado la participación en el PIB agropecuario de un 25% a un 45%, estas cifras consolidan la actividad ganadera como la de mayor dinamismo. Este fenómeno se debe al desplazamiento de áreas cultivadas de trigo, cebada y papa las cuales son remplazadas por la ganadería.

En el 2004 de 345 mil cabezas de ganado el 1% le corresponde a ganadería lechera, en el 2005 de 302 mil cabezas de ganado el 34% son de lechería especializada.

Los municipios del departamento de Nariño con mayor inventario ganadero son: Pasto (26mil cabezas), Guachucal (20mil cabezas), Cumbal (20mil cabezas) e Ipiales (17.000 cabezas); los municipios con mayor producción lechera son: Pasto, Guachucal, Cumbal y Pupiales.

En la cuenca lechera de Nariño encontramos algunas lecherías especializadas, con un alto nivel tecnológico, razas seleccionadas, manejo de praderas, suplementación alimenticia, accesoria técnica, e inseminación artificial.

El total de leche producida en el departamento es de 815mil lts/día y en promedio es de 6.9 lts/vaca al día, este promedio es mayor al promedio nacional (4.5 lts/vaca al día), pero inferior al promedio de departamentos lecheros como Cundinamarca, Antioquia y Risaraldas.

Las sifras anteriormente mencionadas fueron recopiladas de del documento ECONOMIA DEL DEPARTAMENTO DE NARIÑO: RURALIDAD Y AISLAMINETO GEOGRAFICO por: JOAQUIN VILLOTA DE LA HOZ

Las cualidades nutritivas de la leche y la importancia en la dieta diaria
Desde los antepasados la leche se ha considerado como un alimento de primera necesidad debido a la gran cantidad de nutrientes que esta contiene y por los beneficios que nos brinda.
La leche tiene gran variedad de cualidades nutritivas comenzando por el agua que esta contiene (87.5%), ya que esta nos garantiza la distribución uniforme de sus componentes, la leche también contiene proteínas (3.5%) las cuales nos brindan una gran valor nutricional y biológico, las grasas(4.0%) contenidas en la leche nos aportan vitaminas A, D, E, K, además la leche nos proporciona minerales(0.7%) como las sales de calcio, fósforo, también magnesio, sodio, y potasio.

La leche es muy importante en la dienta diaria ya que como lo mencione anteriormente nos proporciona calcio, proteínas y otros nutrientes los cuales son fundamentales para la formación de huesos y dientes; las proteínas son esenciales para el crecimiento y aportan gran cantidad aminoácidos esenciales.

La leche en todas la etapas de la vida desde la infancia hasta la edad adulta nos brinda un gran numero de beneficios, como en el calcio que este nos ayuda a prevenir mucha enfermedades asociadas con la formación de huesos y a prevenir la desmineralización de estos. En los adolescentes la leche proporcionan vitaminas A y D que ayuda a los adolescentes he infantes a mantener la energía,

En las mujeres es muy importante incluir en la dieta diaria la leche ya que es beneficiosa en la adolescencia, embarazo, infancia y menopausia.

La leche es muy importante incluirla en la dieta a personas que sufren de insomnio ya que esta contiene triptofano que es un aminoácido que estimula la producción de serotonina que es un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueño.